A BKIK által az idén évben első alkalommal átadott „Duális Képzőhelyek Kiválósági Díját” kiérdemlő vendéglátóhelyek elismert szakembereinek tapasztalatait kérdeztük, a Mákvirág Étterem részéről Nagy Richárd, üzemeltetési igazgató nyilatkozott a bkik.hu-nak:
Milyenek ítéli meg a vendéglátó vállalkozások helyzetét?
A vendéglátó szektor a Covid-járvány óta gyakorlatilag folyamatos kihívásokkal szembesül: az energiaárak drasztikus emelkedése után az élelmiszer-infláció, a csökkenő vendégszám és a munkaerőhiány is komoly terhet jelentett az éttermek számára. Több vendéglátóhely kénytelen volt bezárni, miközben azoknak, akik talpon maradtak, egyre tudatosabban és precízebben kell működniük. Az alapanyagárak kiszámíthatatlan változása, a rezsiköltségek és a folyamatos bérnyomás miatt jelentősen csökkent a profit, ezért ma már szinte minden területen nagyon tudatos gazdálkodásra van szükség. Ugyanakkor hisszük, hogy hosszú távon azok a vállalkozások maradhatnak sikeresek, amelyek nem engednek a megszokott minőségből, kiemelt figyelmet fordítanak a vendégélményre, és a nehézségek ellenére is energiát fordítanak a fiatal szakemberek képzésére és az utánpótlás biztosítására. A Semsei Gastronomy cégcsoport összes egységénél, és így a Mákvirág étteremnél is, ezért különösen fontosnak tartjuk az oktatást, a szakma szeretetének átadását és a következő generáció támogatását.
Mi a jellemző a vendéglátóhelyek kapcsolatára: konkurenciaharc vagy békés együttélés?
A vendéglátóhelyek közötti kapcsolatot illetően egyszerre van jelen a verseny és az együttműködés. Azokon a helyeken, ahol elsősorban tömegkiszolgálás zajlik, valóban erős árverseny figyelhető meg a vendégekért. A minőségi vendéglátásban azonban más a szemlélet. Mi abban hiszünk, hogy a jó éttermek nem egymás ellen dolgoznak, hanem együtt tesznek egy környéket vonzóvá és izgalmassá. A hosszú távon sikeresen működő vendéglátóhelyek között inkább a békés együttélés és a szakmai együttműködés a jellemző, nem az ellenséges konkurenciaharc. A szakmai szervezeteken belül folyamatos a párbeszéd, a koordináció és a jó gyakorlatok megosztása. A vendéglátás szereplői sokat tanulnak egymástól, ami végső soron a vendégek számára is előnyös, hiszen ez emeli a szolgáltatások színvonalát és a teljes szakma minőségét.
Melyek az árképzést befolyásoló főbb tényezők?
Az árképzés szintén rendkívül összetett kérdés a vendéglátásban. Az egyik legfontosabb tényező továbbra is a kereslet és a vendégek fizetőképessége, hiszen hiába emelkednek a költségek, ha a vendég egy bizonyos árszintet már nem tud vagy nem akar megfizetni, akkor egyszerűen elmarad. Emellett természetesen az alapanyagárak folyamatos változása, a munkaerőköltségek, az energiaárak és a bérleti díjak is jelentősen befolyásolják az árakat. Az sem mindegy, hogy egy étterem milyen lokációban működik, milyen vendégkörre épít, illetve milyen szakmai megítéléssel rendelkezik. Ugyanakkor a vendéglátásban az árképzés nem kizárólag számokról szól. Legalább ennyire fontos a vendégélmény, hiszen a cél az, hogy a vendég elégedetten távozzon, és újra visszatérjen. A figyelmesség, a kedves kiszolgálás és a jó hangulat sokszor ugyanolyan fontos része az értéknek, mint maga az étel – és ahogy mi mondjuk: a kedves mosoly nem feláras, mégis nagyon sokat jelent.
Köszönjük az interjút!
Sorozatunkat hamarosan a Séf Asztala Étterem tapasztalataival folytatjuk.
