A BKIK által az idén évben első alkalommal átadott „Duális Képzőhelyek Kiválósági Díját” kiérdemlő vendéglátóhelyek elismert szakembereinek tapasztalatait kérdeztük, a Séf Asztala Étterem részéről Vona Balázs, ügyvezető nyilatkozott a bkik.hu-nak:
Milyenek ítéli meg a vendéglátó vállalkozások helyzetét?
A vendéglátó szektor az elmúlt években rendkívül sok kihívással szembesült, ugyanakkor azt látom, hogy a szakma alkalmazkodóképessége továbbra is erős. Az energiaárak, az alapanyagköltségek növekedése, a munkaerőhiány és a fogyasztói szokások változása minden szereplőt érint, különösen Budapesten és a turisztikailag frekventált helyszíneken működő vállalkozásokat. Emellett a vendégek ma már tudatosabban választanak: fontos számukra a minőség, az élmény, a stabil kiszolgálás, illetve az ár-érték arány.
A munkaerőhiányt látom jelenleg az egyik legnagyobb kihívásnak a szakmában, amelyre hosszú távon a duális képzés jelenthet valódi megoldást. A Séf Asztala étterem duális képzőhelyként igyekszik aktívan hozzájárulni ahhoz, hogy megfelelő szakmai tudással rendelkező, elhivatott fiatalok kerüljenek a vendéglátásba, és hogy a szakmát vonzó életpályaként tudjuk megmutatni a következő generáció számára.
A nehezebb gazdasági környezet ugyanakkor pozitív irányba is formálja a piacot. Hosszú távon azok a vállalkozások maradhatnak versenyképesek, amelyek nyitottak a folyamatos megújulásra, fejlesztik szolgáltatásaikat, és tudatosan építik a vendégélményt. Egyre nagyobb szerepet kapnak a technológiai innovációk, az automatizált megoldások és a mesterséges intelligencia alkalmazási lehetőségei is, legyen szó működési hatékonyságról, készlettervezésről, értékesítési elemzésekről vagy akár a vendégkapcsolatok fejlesztéséről. Azt tapasztaljuk, hogy azok a szereplők tudnak előnyt szerezni, akik ezeket az eszközöket képesek a napi működés részévé tenni.
Mi a Séf Asztalánál is azt tapasztaljuk, hogy a minőségre és a következetes működésre továbbra is van igény, akár a magyar, akár a külföldi vendégek részéről.
Mi a jellemző a vendéglátóhelyek kapcsolatára: konkurenciaharc vagy békés együttélés?
Úgy gondolom, hogy a mai vendéglátásban inkább az egészséges verseny és az együttélés jellemző. Természetesen minden vállalkozás szeretne sikeres lenni, ugyanakkor a szakmán belül sokkal inkább tapasztalható egyfajta kölcsönös tisztelet és együttműködés, mint korábban. Különösen igaz ez Budapesten, ahol a turizmus és a város gasztronómiai fejlődése közös érdeke az éttermeknek, kávézóknak és bároknak.
Tapasztalataink szerint egy adott lokációban a vendéglátóhelyek magas száma kifejezetten pozitív hatással lehet a vendégforgalomra. Jó példa erre Budapesten a Ráday utca, a Liszt Ferenc tér, a Gozsdu udvar, amelyek mára önálló gasztronómiai célponttá váltak. Hasonló folyamat figyelhető meg a Kossuth Lajos téren is: tíz évvel ezelőtt szinte egyáltalán nem működött ott étterem, ma pedig több étterem és kávézó üzemel egymás mellett, ami jelentősen növeli a tér vonzerejét mind a turisták, mind a hazai vendégek számára.
A jó vendéglátóhelyek nem egymástól veszik el a vendégeket, hanem együtt emelik a város színvonalát és vonzerejét. Emellett szakmai szinten is sok az informális kapcsolat, tapasztalatcsere és támogatás, hiszen sok esetben hasonló kihívásokkal szembesülünk.
Melyek az árképzést befolyásoló főbb tényezők?
Az árképzést ma már rendkívül sok tényező befolyásolja. Többek között az alapanyagárak folyamatos változása, az energia- és üzemeltetési költségek alakulása, a bérleti díjak, valamint az adott lokáció sajátosságai is. Turisztikai helyszíneken például más vendégigényeknek és elvárásoknak kell megfelelni, ami szintén hatással van az árakra.
A vendéglátásban az árképzésre jelentős hatással van a napi vendégforgalom ingadozása és a szezonalitás is. Egy étterem működéséhez a kevésbé forgalmas időszakokban is biztosítani kell a megfelelő dolgozói létszámot és szolgáltatási színvonalat, ezért az ilyenkor jelentkező – elsősorban bér- és rezsi jellegű – költségeket a frekventáltabb időszakokban lehet kitermelni. Ez különösen igaz a turisztikai lokációkban működő vendéglátóhelyekre, ahol a napi és szezonális forgalmi különbségek nagyon jelentősek lehetnek.
Ugyanakkor ma már nem kizárólag az ár a döntő szempont. A vendégek egyre inkább azt vizsgálják, hogy milyen élményt, minőséget és kiszolgálást kapnak a pénzükért. Ezért egy jól működő vendéglátóhely számára az árképzés nemcsak gazdasági kérdés, hanem a márka és a vendégélmény része is.
Köszönjük az interjút!
Sorozatunkat hamarosan a Zila Kávéház tapasztalataival folytatjuk.
