Édes-sós pisztácia, üde citrom, bársonyos vanília – a budapesti nyár ízvilága ma már elképzelhetetlen a kézműves fagylaltozók nélkül. Van, aki gyerekkori emlékeket keres egy gombócban, van, aki egy olasz út ízeit, de már régen nem elég, ha egy fagyi csak hideg és édes. A budapesti fagyirajongók mitológiát is keresnek a fagylaltban. A varázs abban rejlik, hogy van-e története az íznek: milyen családi emlék inspirálta, honnan érkezett a pisztácia, ki termesztette a barackot. Népszerű fagyizók tulajdonosaival beszélgettünk Budapest tematikus negyedeiben arról, hogyan alakítják át a fagylaltkultúrát, és mit jelent számukra az őszinte minőség.
Visszatérés az alapokhoz
„Nálunk a minőség nem egy választható opció, hanem alapkövetelmény" – fogalmazza meg a filozófiát Erdei Nóra, a Hajós utcai Erdei Fagyizó egyik tulajdonosa, aki férjével, Erdei Tamással együtt építette fel az országban már négy helyszínen működő fagyibirodalmat. Történetük tökéletesen tükrözi azt a trendet, amit ma látunk Budapesten: a természetes alapanyagokhoz való visszatérést.
„Az eperfagyi eperből van, és akkor eper ízű. Lehet aromát használni, de az nem lesz ugyanaz. Meg lehet mondani csukott szemmel is" – magyarázza Tamás, aki gazdasági mérnöki végzettségről váltott a fagylaltkészítésre, Nóra pedig egészségfejlesztéssel foglalkozott korábban.
A döntést egy 900 kilométeres El Camino-s zarándoklat során hozták meg. „Volt egy csodás nagymamám, aki az egész falunak sütött, máig megvannak a régi, kézzel írt receptes füzetek tőle. Ma már ezek az ízek adják az Erdei különleges választékát a nagy klasszikusok mellett: madártej, mákosguba, tejfölös túrógombóc."
Sok sorsszerű véletlen vezetett az első, gyömrői üzletük megnyitásáig 2021-ben, aztán jött a Hajós utcai egység, majd a Vizafogó és a Lövőház utca.
Hasonló utat járt be Bezerics Dániel is, a Tompa utcai Tompa17 Kávézó mögött álló vállalkozó, akinek fagylaltjai egy gyerekkori emlék köré épülnek. „A ’80-as évek végén a keszthelyi Jordanics Cukrászda ízei égtek be az emlékezetembe. A mai napig azt a fajta letisztult, őszinte fagylaltot keresem, amiben minden az, ami.”
Az ő kínálatában békebeli vanília, békebeli csokoládé, szicíliai pisztácia és sós karamell mellett rózsaborsos meggy és levendulás sárgabarack sorbet szerepel. A vanília fagylalt különösen fontos számára: „A vanília fagylaltról úgy gondolkozom, hogy az olyan, mint a pizzásnak a margarita - elmondja, hogy az ember mit gondol magáról, meg egyáltalán a fagylaltról.”
Technológia kontra hagyomány
A fagylaltkészítés egyik legérdekesebb kérdése, hogy mennyire változott a technológia az elmúlt évtizedekben. A magyar fagylalttörténet izgalmas fejlődéstörténet. A 19. századi pesti cukrászdák tojásos-tejszínes, jéggel hűtött finomságait követte az 1920-as években Magyarországra települt észak-olasz fagylaltmesterek korszaka. Ők hozták be a gelato-kultúrát: a tejalapú, krémes állagot és a látványos, vitrines kínálást. Az államosítás hiánykorszaka egyszerűsített recepteket hozott – tej és tejszín helyett mesterséges aromákkal készült a gombócos fagyi. A '60-as évektől pedig megjelent a porból és vízből készülő csavart fagyi is. A rendszerváltás után, de főleg a 2000-es években, a gasztrokultúra fejlődésével párhuzamosan tért vissza a minőségi alapanyagokból készülő kézműves fagylalt: friss tejből, valódi gyümölcsből, kevesebb cukorral. Úgy is mondhatjuk: visszatértünk az alapokhoz.
A legendás Kőfagyit Budapesten senkinek sem kell már bemutatni – Biszku Ferenc és Varsányi Krisztina 2007-ben alapított fagyizójának története Mindszentkállán indult, egy piemonti élmény hatására. Legújabb egységük a Rákóczi téren nyílt meg Főfagyi néven, egy egykori Tehertaxi üzlethelyiségben. „A saját technológiánk végtelenül egyszerű – meséli Rákár Gábor, a Kőfagyi társalapítója. – A tejes fagylaltokat főzni kell, tehát a gépünk felső része főz, az alsó része egy hűtött paláston fagyaszt, ennyi az egész."
Ez az egyszerűség azonban nem jelent kompromisszumot a minőségben. „Finom fagylaltokat lehet porból is csinálni, mert a kémia már megoldja ezt. Csak az a baj, hogy bár a málna málna ízű lesz, a csoki meg csoki, de mégis van ezeknek a fagyiknak egy ugyanolyan alap íze, mert egyféle alapból készülnek. A kézműves fagylaltoknál mi 11 különböző, természetes alapból dolgozunk - más alapja van egy citromfagylaltnak, más egy kókusznak, más egy kávénak.”
A zenétől finomabb
„A technológia fejlődése nem egyenlő a minőség romlásával, sőt” – mondja Erdei Nóra. „A modern, profi gépekkel, amelyek másként vágják el a zsírcseppeket és másként levegősítik a masszát, még jobban ki tudjuk használni a természetes alapanyagok tulajdonságait.”
Nóráék fagylaltjának azonban van még egy különleges összetevője is: Tamás éneke. „Tomi családja igazi énekes dinasztia, több szálon kötődnek az Operaházhoz. Ezért is sorszerű, hogy itt találtunk üzlethelyiséget” – meséli Nóra. „Én is tenornak készültem, de végül fagyis lettem - veszi át a szót Tamás. „Most a fagyiknak éneklek, legtöbbször olasz dalokat, mert nagyon szeretem az olasz zenét. Ezek az energiák valahogy a fagyiba is átkerülnek” - teszi hozzá nevetve Tamás.
Cselik Judit, a MAMO Fagyizók üzletvezetője arról mesél, hogy náluk a technológia nem sokat változott, ugyanazokkal a hagyományos módszerekkel dolgoznak, mint korábban. „Lehet, hogy ha visszaemlékszünk gyerekkorunkra, talán az a fagyi nem volt ennyire krémes. De az olaszok például már 40 éve ugyanúgy csinálják a fagyit, ugyanazokkal a gépekkel. Jártam Olaszországban olyan kisüzemekben, ahol tényleg 40 éves gépek voltak és gyönyörűen működtek.”
Lokális ízek, globális trendek
A budapesti fagyizók érdekes egyensúlyt alakítottak ki a helyi hagyományok és a nemzetközi trendek között. A MAMO fagyizó például tudatosan az olasz gelato vonalat képviseli. „A mi vendégeink a klasszikus olasz ízeket keresik, a tiszta ízeket" – mondja Cselik Judit, aki már hét éve vezeti a Ráday utcai, Tompa utcai és Andrássy úti egységeket.
Ugyanakkor a magyar ízek is megjelennek – bár óvatosan. A Kőfagyi berkenyefagyival, az Erdei Fagyizó madártej, mákos guba és tejfölös túrógombóc ízekkel hozza vissza a múltat. „Nem a piaci igényekhez igazodtunk ebben, hanem ahhoz a saját, belső igényhez, hogy a nagymamámtól hozott ízvilágot megalkossam” - meséli Tamás.
Csokoládé és vulkánkitörés
A minőségi fagylaltkészítés elválaszthatatlan a tudatos beszerzéstől. A Kőfagyi esetében a szezonalitás és a helyi beszerzés kifejezetten hangsúlyos: „Mi megmondjuk, hogy mit honnan veszünk. A barackot Zánkán, Piroska nénitől vesszük, a füge a sajátunk. Tegnapelőtt pont berkenyét szedtem, még lila a kezem tőle."
Az alapanyagárak emelkedése azonban mindenhol érezhető. „A csokoládé ára egy év alatt a duplájára nőtt. Időjárás, vulkánkitörés, minden befolyásolja. Kistermelői vonalon mindig stabilabb a beszerzés" – számol be Tamás.
Mentesség mint kihívás
A gluténmentes, tejmentes, cukormentes opciók már alapelvárásnak számítanak. A mentesség kérdése azonban korántsem egyszerű.
„A fagylalt alapvetően gluténmentes" – magyarázza Cselik Judit a MAMO-ból. A cukormentesség az igazi kihívás, hiszen a fagylaltkészítés egyik alapja a cukrok és zsírok arányának kiegyensúlyozása. „Valamit muszáj beletenni, de nagyon nehéz olyan édesítőt találni, ami nem viszi el a fagyi ízét.”
A Kőfagyinál Rákár Gábor is tapasztalja az igények változását: „Nálunk volt itt a környéken először mentes fagylalt. Először egy, aztán kettő, majd négy, nyolc. Most már a pult nagyjából egynegyedének cukormentesnek kell lenni."
Az Erdei Fagyizónál pragmatikus megközelítést alkalmaznak. „Mi nem vagyunk egy mentes hely, nálunk nem ez a lényeg, hanem a természetesség" – hangsúlyozza Nóra. „Arra figyelünk, hogy a 16 ízből egy mindig legyen, ami cukormentes, mert ez segítség lehet egy cukorbetegnek, ha szeretne egy jó fagylaltot enni.” – teszi hozzá Tamás.
Az örök kedvencek
Minden fagyizóban vannak olyan ízek, amelyeket egyszerűen nem lehet kivenni a kínálatból. „Pisztácia, csoki, citrom. Mindegy, hogy mit találunk ki, ez a top három" – sorolja Tamás az Erdei Fagyizó slágereit. „Olyan különlegességeink is jól fogynak, mint a meggyleves, az áfonyás sajttorta vagy a Rákóczi-túrós.”
„A Kőfagyiban van olyan vásárló, hogy ha benéz a pultba és nincs pisztácia, azt kérdezi: nincs fagylalt? Hiába van ott 18 másik íz” – meséli Gábor.
A kísérletezés azonban fontos része a fejlődésnek. A Kőfagyi uborka- és Aperol Spritz fagyija két nagy közönségkedvenc, meleg időben igazi slágerek. Kedveltek a borfagyik is, amelyek egyharmada valóban bor. „Bármennyit megehet az ember, nem érzi, de kettő után már nem vezetnék. Úgy a biztonság kedvéért” – mondja Gábor.
Magától jó
A budapesti fagylaltkultúra visszatért a természetes alapanyagokhoz – nem pusztán nosztalgiából, hanem tudatos döntésként. Ahogy Rákár Gábor mondja: „Ha magától jó, akkor jó, ha meg nem jó, akkor meg hiába hirdeted, hogy jó, mert nem lesz jó.” Ez az egyszerű igazság vezérli ma a város legjobb fagylaltosait.
Kapcsolódó tartalmak: Bevásárló és Tematikus utcák
